Pâte feuilletée inversée

de Pierre Hermé

C'est assez long, je trouve !

Pour la 1ère détrempe :

- 60 g de farine (moitié type 45, moitié type 55)

- 160 g de beurre à température ambiante

Pour le 2ème détrempe :

- 150 g de farine (moitié T45, moitié T55)

- 5 g (1cc) de sel fin

- 50 g de beurre

- 10 cl d'eau

- 1/4 de cc de vinaigre d'alcool

1) Dans une terrine, mélangez la farine et le beurre  de la 1ère détrempe jusqu'à ce que la pâte forme une boule. Aplatissez-la au rouleau à pâtisserie en un disque de 2cm d'épaisseur et enveloppez-la dans du film alimentaire. Mettez-la 2 h au frigo (4°C).

2) Dans une autre terrine, mélangez tous les éléments de la seconde détrempe, mais n'incorporez pas l'eau d'un seul coup (j'ai pas utiliser les 10cl) : la pâte ne doit pas être molle. Lorsqu'elle est homogène, aplatissez-la en un carré de 2cm d'épaisseur ; enveloppez-la dans du film et mettez-la 2 h au frigo.

3) Abaissez la 1ère détrempe en un carré de façon à pouvoir envelopper parfaitement la seconde détrempe que vous placerez au centre (en rabattant les bords de la 1ère détrempe sur la 2ème). Commencez à étaler ce pâton en le tapant avec le poing sur toute sa surface ; puis, à l'aide d'un rouleau, en l'aplatissant doucement du milieu vers le bord, formez un rectangle 3 fois plus long que large.

4) Rabattez vers le centre son quart inférieur, puis son quart supérieur : ses petits côtés se retrouvent alors bord à bord. Pliez la pâte en deux par le milieu : vous venez de lui donner un "tour en portefeuille", qu'on appelle aussi "tour double".

5) Tournez ce nouveau rectangle, de manière que la pliure se trouve à gauche, et aplatissez-le légèrement ; enveloppez-le dans un film et mettez-le 2 heures au frigo.

6) Ecrasez un peu la pâte froide avec le poing, puis abaissez-la au rouleau (pliure toujours à gauche) en un rectangle 3 fois plus long que large. Pliez celui-ci en porte-feuille et remettez-le, enveloppé, 2 heures au moins au frigo.

7) Donnez enfin le 3ème et dernier tour, un "tour simple", au moment d'utiliser la pâte. Etalez celle-ci à nouveau en rectangle, mais, cette fois, repliez le tiers inférieur puis le tiers supérieur sur le tiers central, pour obtenir un carré ; laissez-le reposer, enveloppé d'un film, 2 heures au frigo.

8) Quand vous abaissez la pâte, détendez-la en la faisant glisser sur la paume de vos mains.

9) Posez-la sur la plaque tapissée de paier sulfurisé humidifié, piquez-la de nombreux coups de fourchette et laissez-la encore reposer 1h ou 2 au frigo avant de la faire cuire.

Commentaire gourmand

Cette pâte feuilletée est dite "inversée" car la 1ère détrempe, qui, classiquement, est emprisonnée dans la seconde, se trouve ici à l'extérieur : dès lors, la pâte supporte des tours doubles et fongle beaucoup à la cuisson en donnant un feuilletage tout à la fois croustillant et fondant.

Mille-feuille aux framboises et à l'anis (de Pierre Hermé)

Excellent ! seul reproche : la recette est longue et il y avait une mauvaise explication, donc je vais vous dire ce qu'il aurait fallu faire (fais comme je dis....pas comme je fais.....lol)

Ingrédients pour 6 personnes :

- 400 g de pâte feuilletée inversée

- 500 g de crème à mille-feuille

- 1cl de pastis (c'était noté 2.5 cl, mais je trouve que ça faisait beaucoup) ou de liqueur d'anis.

Pour la décoration et la garniture :

- 25 g de sucre glace

- 250 g de framboises

- 4 ou 5 étoiles de badiane (j'en ai pas mis)

1) Préparez d'abord la pâte feuilletée inversée caramélisée. Faites-la cuire pendant 20 min et laissez-la refroidir pendant 1 heure.

2) Préparez la crème à mille-feuille et ajoutez-lui le pastis ou la liqueur d'anis. Réservez-la au frigo.

3) Recouvrez le plan de travail d'un linge. Posez la plaque de pâte feuilletée dessus. Découpez avec un grand couteau-scie 3 rectangles dans la longueur.

4) Placez un rectangle de pâte côté caramélisé vers le haut; la crème imbibera plus lentement la pâte.

5) Recouvrez-le de la moitié de la crème avec une spatule.

6) Rangez les framboises les unes à côté des autres, sur toute la surface.

7) Posez un second rectangle de pâte sur les framboises, dans le même sens, couvrez-le avec le reste de crème et rangez-y une seconde couche de framboises.

8) Posez le dernier rectangle de pâte feuilletée par dessus.

9) Poudrez de sucre glace, ajoutez quelques framboises et les étoiles de badiane.

Tour de main :

Assemblez au dernier moment et servez aussitôt. Vous pouvez aussi le découper en 6 petits  gâteaux.

Hachis parmentier au saumon

vraiment extra cette recette que j'ai inventée ! je la referai !

Désolée, on s'est déjà bien servi !

Pour 6 personnes :

Faire une purée de pomme terre : cuire des pommes terre (j'ai dû en mettre environ 1.5 kgs) épluchées et lavées dans de l'eau salée puis les passer au moulin à légumes. Ajouter du beurre (environ 50 gr), un grosse cuillère à soupe de crème fraîche épaisse, et du lait jusqu'à consitance désirée de la purée.

Mettre la moitié de la purée dans un plat à gratin beurré.

Cuire 5 pavés de saumon à l'eau pendant environ 15min. (j'avais pris des surgelés donc je les ai cuits dans leur poche plastique).

Dans une poêle, faire revenir des épices : un peu d'échalotte, de l'ail (j'ai mis des déshydratés ) dans un peu de margarine. Ajouter une tomate coupée en petits dés, les saumons grossièrement écrasés, un cube Knorr émietté(court-bouillon fines herbes et vin blanc), 1/2 verre d'eau, du persil. Laisser cuire et réduire à feu moyen pendant 10min. Ajouter 1/2 verre de coulis de tomateet laisser cuire encore 5 min.

Verser cette préparation sur le plat de purée, puis recouvrir avec l'autre moitié de purée.

 Ajouter du parmesan sur le dessus, et cuire 20-25 min au four (position gratin 200°C )....y a plus qu'à déguster !

Pâte à choux (de Pierre Hermé)

enfin une recette de choux que je réussis....après 2 essais, c'est la recette qui, enfin, me donne des choux qui ne dégonflent pas !

Ingrédients :

- 8cl d'eau

- 10 cl de lait

- 4 g de sel (1 petite cuillère à café)

- 4 g de sucre en poudre (1 petite cuillère à café)

- 75 g de beurre

- 100 g de farine (j'ai pris de la farine à gâteau avec poudre levante)

- 3 oeufs entiers

1) Verser l'eau et le lait frais dans une casserole ; ajouter le sel, le sucre et le beurre. Porter à ébullition en remuant à la spatule.

2) Ajouter toute la farine en une seule fois. Tourner énergiquement avec la spatule jusqu'à ce que la pâte soit lisse et homogène. Lorsqu'elle se détache des parois de la casserole, continuer de remuer la pâte pendant 2-3 minutes, afin de la dessécher un peu.

3) Placer la pâte dans un saladier ; mettre les oeufs un à un en veillant à ce que le 1er soit parfaitement incorporé avant d'ajouter le suivant.

4) continuer de travailler ainsi la pâte. Soulever de temps en temps : quand elle retombe en formant un ruban, cela signifie qu'elle est prête.

5) Mettre la pâte dans une poche à douille, déposer des noix de pâte ou des boudins (pour les éclairs) sur une plaque à patisserie beurrée ou recouverte de papier sulfurisé et cuire à 200°C sans ouvrir la porte du four. Une fois doré, sortir immédiatement les choux et les laisser refroidir sur une grille.

Gratin de pâtes aux champignons, thon et viande hâchée

ça donne un plat très complet ! et en plus, c'est super bon !

Ingrédients :

- pâtes au choix

- 2 carottes

- 1 courgette

- 1/2 boîte de thon

- 1/2 poivron

- 250 g de champignons frais (ou 1 boîte )

- 1 verre de coulis de tomates

- 1 oignon ou 3 oignons grelots

1 cube or

- parmesan

- viande hâchée ( environ 300g)

Faire cuire des pâtes à l'eau salée al dente (j'ai choisi des macaronis), les rincer, puis les égoutter. Les mettre dans un plat beurré.

Dans un work, faire revenir 3 oignons grelots (ou 1 oignon), puis ajouter les champignons frais, lavés et émincés (ou en boîte) , les carottes coupées en rondelles, le poivron émincé, le cubor émietté, et de l'eau (environ 1/2 verre), puis les courgettes en rondelles très fines. Faire revenir 15 min à feu doux (jusqu'à ce que les légumes soient cuits).

Ajouter la viande hâchée et le thon et laisser cuire encore 5 min.

Verser le tout sur les pâtes.

Parsemer de parmesan et faire gratiner au four jusqu'à dorure.