Pâte feuilletée inversée

Pâte feuilletée inversée

de Pierre Hermé

C'est assez long, je trouve !

Pour la 1ère détrempe :

- 60 g de farine (moitié type 45, moitié type 55)

- 160 g de beurre à température ambiante

Pour le 2ème détrempe :

- 150 g de farine (moitié T45, moitié T55)

- 5 g (1cc) de sel fin

- 50 g de beurre

- 10 cl d'eau

- 1/4 de cc de vinaigre d'alcool

1) Dans une terrine, mélangez la farine et le beurre  de la 1ère détrempe jusqu'à ce que la pâte forme une boule. Aplatissez-la au rouleau à pâtisserie en un disque de 2cm d'épaisseur et enveloppez-la dans du film alimentaire. Mettez-la 2 h au frigo (4°C).

2) Dans une autre terrine, mélangez tous les éléments de la seconde détrempe, mais n'incorporez pas l'eau d'un seul coup (j'ai pas utiliser les 10cl) : la pâte ne doit pas être molle. Lorsqu'elle est homogène, aplatissez-la en un carré de 2cm d'épaisseur ; enveloppez-la dans du film et mettez-la 2 h au frigo.

3) Abaissez la 1ère détrempe en un carré de façon à pouvoir envelopper parfaitement la seconde détrempe que vous placerez au centre (en rabattant les bords de la 1ère détrempe sur la 2ème). Commencez à étaler ce pâton en le tapant avec le poing sur toute sa surface ; puis, à l'aide d'un rouleau, en l'aplatissant doucement du milieu vers le bord, formez un rectangle 3 fois plus long que large.

4) Rabattez vers le centre son quart inférieur, puis son quart supérieur : ses petits côtés se retrouvent alors bord à bord. Pliez la pâte en deux par le milieu : vous venez de lui donner un "tour en portefeuille", qu'on appelle aussi "tour double".

5) Tournez ce nouveau rectangle, de manière que la pliure se trouve à gauche, et aplatissez-le légèrement ; enveloppez-le dans un film et mettez-le 2 heures au frigo.

6) Ecrasez un peu la pâte froide avec le poing, puis abaissez-la au rouleau (pliure toujours à gauche) en un rectangle 3 fois plus long que large. Pliez celui-ci en porte-feuille et remettez-le, enveloppé, 2 heures au moins au frigo.

7) Donnez enfin le 3ème et dernier tour, un "tour simple", au moment d'utiliser la pâte. Etalez celle-ci à nouveau en rectangle, mais, cette fois, repliez le tiers inférieur puis le tiers supérieur sur le tiers central, pour obtenir un carré ; laissez-le reposer, enveloppé d'un film, 2 heures au frigo.

8) Quand vous abaissez la pâte, détendez-la en la faisant glisser sur la paume de vos mains.

9) Posez-la sur la plaque tapissée de paier sulfurisé humidifié, piquez-la de nombreux coups de fourchette et laissez-la encore reposer 1h ou 2 au frigo avant de la faire cuire.

Commentaire gourmand

Cette pâte feuilletée est dite "inversée" car la 1ère détrempe, qui, classiquement, est emprisonnée dans la seconde, se trouve ici à l'extérieur : dès lors, la pâte supporte des tours doubles et fongle beaucoup à la cuisson en donnant un feuilletage tout à la fois croustillant et fondant.