Bavarois aux fruits de Pierre Hermé

Je l'avais fait aux fraises....excellent ! ultra léger ! Malheureusement vous n'aurez pas de photo...zé oublié pour cette fois.

Pour 6-8 personnes :

- 500 g de fruits frais ou surgelé

- 170 g de sucre

- 5 feuilles de gélatine

- 50 cl de crème fraîche

- 15 g de beurre

- 50 g de sucre glace

1) Passez les fruits sous l'eau dans une passoire. Egouttez-les bien, puis écrasez-les au robot ou au moulin à légumes avec la grille fine. Passez-les enfin dans une passoire fine pour éliminer les grains. Si vous employez des fruits surgelés, faites-les décongeler à l'avance, puis écrasez-les. (perso, j'ai utilisé de la pulpe de fruits....facile)

2) Mettez les feuilles de gélatine à tremper dans de l'eau fraîche pendant 15 min, puis égouttez-les soigneusement.

3) Faites chauffer le quart de la pulpe de fruit avec le sucre, ajoutez-y la gélatine, mélangez bien. Versez ensuite dans le reste de la pulpe et mélangez de nouveau. Ajoutez alors la crème fraîche puis le sucre glace, en mélangeant bien.

4) Beurrez un moule à manqué de 22 cm et tapissez-le de papier sulfurisé. Versez-y la préparation et mettez au frigo pendant 6-8 heures.

5) Pour démouler, plongez très rapidement le moule dans de l'eau tiède et retournez-le sur le plat de service.

Variante : Ce bavarois peut s'agrémenter de grains de cassis à l'alcool. Dans ce cas, déposez une couche de crème, parsemez-la de grains de cassis et recommencez jusqu'à ce que le moule soit rempli.

Fraisier (8-10 personnes)

vous pouvez réaliser un framboisier en suivant la même recette.

j'avais mis moins de fraises à l'intérieur que sur la recette ....dommage ! Sinon, c'était vraiment excellent ! ceci dit ...qu'est-ce que c'est long d'étaler la pâte d'amande.... enfin, ce n'est pas une obligation ! par contre j'avais oublié la déco avec les fraises.

800 g de pâte à génoise :

- 210 g de farine

- 60 g de beurre

- 6 oeufs entiers

- 210 g de sucre poudre

500 g de crème au beurre :

- 250 g de beurre très mou

- 5 cl d'eau

- 140 g de sucre

- 2 oeufs entiers

- 2 jaunes d'oeufs

100 g de crème pâtissière :

- 1/2 gousse de vanille

- 6 g de fécule de maïs

- 16 g de sucre poudre

- 7 g de lait

- 1 jaune d'oeuf

- 7 g de beurre à température ambiante

Pour le reste de la préparation :

- 1kg de grosses fraises

- 180 g de sucre poudre

- 3 cuill à soupe de liqueur de framboise

- 5 cuill à soupe de kirch

Pour la décoration :

- 100 g de pâte d'amande

- 6 grosses fraises

- 30 g de nappage abricot

Préparer la génoise :

Faire fondre le beurre doucement dans une petite casserole, en le gardant mousseux, et laissez-le tiédir. Cassez les oeufs dans un cul-de-poule ; versez par-dessus le sucre en pluie, en remuant. Mettez le cul-de-poule dans un bain-marie frémissant et commencez à fouetter.

Continuez jusqu'à ce que le mélange ait épaissi (55-60°C, température encore supportable au doigt).

Retirez cette préparation du bain-marie et fouettez-la au batteur électrique jusqu'à complet refroidissement.

Mettez 2 cuill de ce mélange dans un petit bol et incorporez-y le beurre fondu et tiède.

versez ensuite la farine en pluie dans le cul-de-poule, en soulevant la pâte avec une spatule, puis ajoutez le contenu du petit bol, en mélangeant très délicatement.

Coulez 2 rectangles de 18x22 cm sur une plaque beurrée et passez-la au four à 230°C pendant 10 minutes.

Tour de main : cette pâte à génoise particulièrement légère, se conserve au congélateur une fois cuite, enveloppée dans un film alimentaire.

Lavez, équeutez et séchez soigneusement les fraises.

Préparez la crème au beurre :

Dans un grand bol, travaillez le beurre en pommade.

Versez l'eau dans une petite casserole ; ajoutez le sucre. Portez à ébullition sur feu doux. Laissez  cuire ce sirop jusqu'au "petit boulé" c'est-à-dire lorsque la température atteint 120°C.

Mettez les oeufs entiers et les jaunes dans une terrine et fouettez-les avec un batteur électrique jusqu'à ce qu'ils blanchissent et moussent.

Lorsque le sirop est prêt, versez-le en un mince filet sur les oeufs en battant toujours, à petite vitesse. Continuez ainsi jusqu'à complet refroidissement, en utilisant un robot ménager si vous en avez un. Le travail de refroidissement est effectué ainsi beaucoup plus rapidement.

Puis incorporez le beurre sans cesser de fouetter. Lorsque la crème est lisse et homogène, réservez-la au réfrigérateur.

Conservation : la crème au beurre peut se conserver, dans un récipient en verre hermétiquement fermé, jusqu'à 3 semaines au frigo.

Préparez la crème pâtissière :

Ouvrez la gousse de vanille, grattez les graines. Mettez dans une casserole à fond épais la fécule et la moitié du sucre. Versez le lait en tournant au fouet. Ajoutez la gousse et les graines, portez à ébullition en fouettant.

Dans un grand bol, battez les jaunes d'oeufs 3 minutes avec le reste du sucre. Arrosez avec un peu de lait, toujours en fouettant.

Remettez le mélange dans la casserole et faites cuire en fouettant.

Dès l'ébullition, retirez du feu. Ôtez la gousse de vanille, versez la crème dans un bol et plongez celui-ci dans un grand récipient rempli de glaçons.

Lorsque la crème a tiédi (50°C), incorporez le beurre, en fouettant vivement.

Conservation : il est toujours préférable de préparer la crème pâtissière au moment où l'on en a besoin. En effet, cette crème se conserve difficilement plus de 12 heures au frigo. Passé ce délai elle perd de sa saveur.

Faites bouillir 150 g de sucre en poudre avec 12 cl d'eau, ajoutez-y la liqueur de framboise et 3 cuillère à soupe de kirch.

Posez sur une plaque tapissée de papier sulfurisé un des 2 rectangles de génoise. Au moyen d'un pinceau, imbibez-la avec le tiers du sirop.

Fouettez la crème au beurre pour l'alléger et incorporez-y avec une spatule en bois, la crème pâtissière. Etalez un tiers de cette préparation sur le biscuit imbibé.

Posez les fraises dessus, pointe vers le haut et très serrées, en les enfonçant bien. Arrosez-les de 2 cuillères à soupe de kirsch et poudrez de sucre en poudre. Egalisez les pointes avec un couteau-scie, couvrez du reste de crème et lissez le dessus et les côtés avec la spatule. Couvrez avec le second restangle de génoise et imbibez-le du reste de sirop. Enduisez le gâteau d'une fine couche de pâte d'amande.

Laissez reposer le fraisier 8 heures au moins au frigo.

Avant de le servir, parez-en les bords avec un couteau trempé dans de l'eau chaude. Décorez de fraises coupées en éventail et badigeonnées au pinceau de nappage abricot.

Pâte sablée de Pierre Hermé

Pour 500 g de pâte

1 gousse de vanille

125 g de sucre

250 g de farine

125 g de beurre à température ambiante

1 oeuf

1) Ouvrir la gousse , gratter les graines et les mélanger avec le sucre. Couper le beurre en petits morceaux et travailler du bout des doigts avec la farine jusqu'à ce que la préparation soit sableuse et qu'il ne reste plus de morceaux de beurre.

2) Creuser un puits dans le sablage obtenu. Y casser l'oeuf et verser le sucre parfumé à la vanille.

3) mélanger du bout des doigts tous les ingrédients mais sans trop malaxer.

4) Ecraser la pâte sous lvotre paume de main en poussant devant vous, pour la rendre homogène.

5) Rouler la pâte en boule, l'applatir légèrement entre vos mains et enveolopper dans du film alimentaire. Laisser reposer 1 h au frigo avant de l'abaisser au rouleau.

Mousse au chocolat de Pierre Hermé

excellente et simple à faire !

Pour 500 g de mousse (5 coupelles individuelles)

180 g de chocolat noir

2 cl (1 bonne cuillère à soupe) de lait

10 cl de crème liquide

20 g de beurre

3 oeufs

15 g de sucre

Hacher au couteau le chocolat sur une planche en bois et le mettre dans un saladier.

Porter à ébullition le lait et la crème liquide.

Verser ce liquide bouillant (il est important qu'il soit bouillant sinon, le chocolat ne fondra pas) sur le chocolat en mélangeant au fouet jusqu'à ce que la température descende à 40°C. (si vous n'avez pas de thermomètre....là, c'est pas grave, en fait, le chocolat doit être parfaitement fondu)

Couper le beurre en petits morceaux et l'incorporer en tournant au fouet.

Séparer les blancs des jaunes d'oeufs. Monter les blancs en neige avec le sucre, puis ajouter les jaunes quelques secondes avant d'arrêter l'appareil.

Incorporer 1/5 des blancs dans la ganache et mélanger. Puis reverser le tout dans le reste des blancs, en soulevant délicatement la préparation. Entreposer au frigo.

Conservation : une mousse au chocolat ne doit pas être conservée plus de 24 heures au frigo.

Tour de main : Pour obtenir une crème bien mousseuse, veiller à battre les blancs d'oeufs très fermes et à les incorporer très délicatement à la ganache en la soulevant avec la spatule.

Tartes aux fraises de Pierre Hermé

un délice !!! je n'en ai jamais mangé d'aussi bonne !! c'est certain...ma prochaine sera celle-ci !

Ingrédients :

environ 500 g de fraises

150 g de gelée de fraise (j'avais que de la gelée de framboise-poire faite maison..)

poivre du moulin

Pâte sucrée ; j'ai divisé par 2 les quantités originales, ce qui donne :

105 g de farine

42 g de sucre glace

1/2 oeuf  (j'ai battu un oeuf et j'ai utilisé la moitié)

1 pointe de poudre de vanille ou 1/2 gousse de vanille

63 g de beurre à température ambiante

12 g de poudre d'amandes

1/2 cuillère à café de sel (2g)

Crème d'amande ; j'ai encore divisé par 2, ce qui donne :

50 g de beurre à température ambiante

50 g de sucre glace

50 g de poudre d'amande

1/2 cuillère à café de fécule de maïs (maïzena)

1 oeuf

1 goutte d'essence d'amande amère

Crème pâtissière ; là, j'ai tout divisé par 4..c'était un peu complexe, mais bon...vu le résultat ça valait le coup ! ça donne :

1/2 gousse de vanille ou 1 pointe de poudre de vanille

7 g de fécule de maïs (maïzena)

20 g de sucre

9 cl de lait

1 jaune d'oeuf

9 g de beurre à température ambiante

1) Préparation de la pâte sucrée (rien de comparable avec une pâte brisée...) :

Mélanger les graines de vanille avec le sucre. Couper le beurre en petits  morceaux et travailler du bout des doigts avec la farine jusqu'à ce que la préparation soit sableuse et qu'il ne reste plus de morceaux de beurre. Creuser un puits, ajouter l'oeuf et le sucre parfumé à la vanille. Mélanger du bout des doigts tous les ingrédients sans trop malaxer. Rouler la pâte en boule, envelopper de film alimentaire et laisser reposer 2 heures au frigo.

2) Faire la crème d'amande (c'est l'excellence de cette recette ! ) :

Couper le beurre en morceaux dans une terrine, le ramollir sans faire mousser. Ajouter successivement le sucre glace, la poudre d'amande, la fécule, l'oeuf et la goutte d'essence d'amande amère, en fouettant au batteur (ou au robot) à petite vitesse.

Faire la crème pâtissière :

Mettre dans une casserole à fond épais la fécule et la moitié du sucre.Verser le lait en tournant au fouet. Ajouter les graines de vanille et porter à ébullition à feu doux (vu les quantités, ça va très vite) en fouettant. Dans un bol, battre l'oeuf 3 min avec le reste du sucre. Arroser avec le lait (qui s'était fortement épaissi) et bien fouetter. Remettre le tout dans la casserole et porter à ébullition (là encore ça va très vite). Laisser tiédir à 50°C et incorporer le beurre en fouettant vivement. La crème pâtissière est terminée.

Incoporer cette crème pâtissière à la crème d'amande en mélangeant bien. Recouvrir de film et mettre au frigo si vous ne l'utilisez pas tout de suite.

3) Etaler la pâte sucrée sur une épaisseur de 1.5 mm et disposer le disque de pâte dans un moule à tarte de 22 cm et piquer le fond avec une fourchette. Préchauffer le four à 180°C.

4) Répartir la crème à l'amande sur le fond de tarte et faire cuire pendant 25 min.

5) Equeuter les fraises. Délayer la gelée de fraise avec un peu d'eau si nécessaire.

6) Laisser refroidir la tarte puis napper toute sa surface de gelée.

7) disposer les fraises coupées en tranches, poudrer d'un nuage de poivre du moulin, puis à l'aide d'un pinceau, napper de gelée de fraise.

(on peut servir cette tarte avec de la crème chantilly)