Mégève de Pierre Hermé

Délicieux...j'adore la meringue avec la mousse au chocolat ! Je le referai, et cette fois, je n'oublierai pas les photos....promis !

Pour 6-8 personnes : A préparer 2 jours avant

 sauce au chocolat : (il ne vous en faut que 45 g, j'en avais fait beaucoup trop, donc normalement les quantités ci-dessous devraient largement suffire )

- 30 g de chocolat noir

- 1/4 gousse de vanille

- 10 cl de lait

meringue française :

-3 blancs d'oeufs

- 170 g de sucre

- 1/2 cuill à café d'extrait naturel de vanille

Glaçage au chocolat :

- 80 g de chocolat noir mi-amer

- 8 cl de crème fraîche

- 15 g de beurre ramolli

- 80 g de sauce au chocolat  (même recette que plus haut et je pense que les mêmes proportions devraient suffire aussi largement)

Pour la mousse :

- 260 g de chocolat très amer

- 185 g de beurre à temp ambiante

- 3 jaunes d'oeufs

- 5 blancs d'oeufs

- 15 g de sucre

1) Préparez la sauce chocolat : Hachez finement le chocolat. Grattez les graines de la 1/2 gousse de vanille. Dans une casserole, portez le lait à ébullition et ajoutez la 1/2 gousse et les graines. Interrompez la cuisson, puis versez petit à petit le lait sur le chocolat. Mélangez bien jusqu'à ce que la sauce soit bien homogène.

2) Préparez la meringue française : Cassez les oeufs, séparez les blancs des jaunes en veillant à ce qu'il ne reste aucune trace de jaune dans les blancs : ils ne monteraient pas bien. A l'aide d'un batteur électrique, montez les blancs en neige en leur incorporant petit à petit 170 g de sucre.

Quand ils ont doublé de volume, versez encore 85 g de sucre et la vanille. Continuez à les fouetter jusqu'à ce qu'ils deviennent très fermes, lisses et brillants.

Ajoutez-leur le reste du sucre, en le versant en pluie. Lorsque celui-ci est bien incorporé, la masse doit être ferme et tenir solidement sur les branches du fouet.

3) Préchauffez le four à 110°C.

4) Placez un cercle de 22 cm de diamètre sur la plaque recouverte de papier sulfurisé. Farinez tout autour, retirez le cercle et déposez la meringue (à l'aide d'une poche à douille cannelée) à l'endroit marqué de façon à former un disque. Répétez l'opération 2 fois pour obtenir 3 disques de meringue.Faites cuire les 3 disques pendant 1h30.

5) Préparez la mousse au chocolat : faites fondre tout doucement le chocolat au bain-marie. Mettez le beurre dans une terrine et fouettez-le au fouet électrique pour l'alléger et lui incorporer un maximum d'air. Ajoutez-y le chocolat fondu tiède ( 40°C environ) en trois fois, tout en continuant de fouetter sans arrêt pour bien aérer la préparation.

6) Dans un bol, mélangez les jaunes d'oeufs et 45 g de sauce au chocolat. Incorporez-les au mélange beurre-chocolat.

7) Dans une jatte, montez les blancs en neige avec le sucre : ils doivent être encore mousseux et se recourber "en bec d'oiseau" lorsqu'on y plonge le doigt et qu'on le retire.

8) Ajoutez le quart de ces blancs dans le bol contenant la crème au chocolat et au beurre. Mélangez, puis versez le contenu du bol sur les blancs restant dans la jatte et tournez délicatement en soulevant la préparation avec une spatule.

9) Etalez les 2/5 de cette mousse sur le 1er disque de meringue avec une spatule. Posez le 2ème disque dessus et nappez-le également de 2/5 de mousse. Posez enfin le 3ème disque et recouvrez le dessus et les côtés du gâteau avec le restant de mousse.

10) Mettez le mégève au frigo pour 2 jours.

11) Avant de servir, couvrez-le de glaçage au chocolat  juste tiédi : Hachez  finement le chocolat dans un bol. Dans une casserole, portez la crème fraîche à ébullition. Retirez du feu et ajoutez le chocolat peu à peu. A l'aide d'une spatule en bois, mélangez délicatement en petits cercles concentriques, en partant du centre du récipient. Quant la température du mélange est descendue en dessous de 60°C, coupez le beurre en petits morceaux et incorporez-le , ainsi que 80 g de sauce au chocolat (même recette qu'au début de la recette) que vous aurez préparée juste avant en tournant délicatement.

Le glaçage, qui s'utilise entre 35-40°C, s'étalera plus facilement si vous en avez mis beaucoup. En revanche, il fige facilement tout en restant bien brillant.

Pour la déco, si vous souhaitez faire plus simple, vous pouvez remplacer le glaçage au chocolat par des copeaux de chocolat noir.

Clafoutis à l'abricot

Recette prise sur "l'internaute" , très rapide, testée et approuvée par tous...je n'arrête pas d'en refaire !

Pour 6 personnes :

- 80 g de farine

- 40 g de maïzena

- 3 oeufs

- 2 verres de lait

- 20 g de beurre

- 1 pincée de sel

- 100 g de sucre

- 1 sachet de sucre vanillé

- 500 g d'abricots (ou autre fruits au choix)

- 2 cuillère à soupe de sucre glace

1) Mettez le four à préchauffer à 180°C.

2) Versez la farine, la maïzena, les oeufs dans un saladier et mélanger. Ajouter le sucre, le sucre vanillé et la pincée de sel.

3) Puis, versez le lait pour délayer afin de faire une pâte souple.

4) Beurrez et farinez un moule à manqué.

5) Etalez les fruits (que vous aurez préalablement lavé puis coupé en morceau) au fond du plat. Ajoutez la préparation.

6) Parsemez de noisettes de beurre sur le clafoutis avant de le placer environ 30 min (jusqu'à ce qu'il soit bien doré).

sortez-le du four, saupoudrez de sucre glace. A manger froid ou tiède.

note : Certains fruits en cuisant deviennent un peu acide (c'est le cas de l'abricot). On peut alors mettre (au lieu de le saupoudrer de sucre glace) de sucre semoule et le renfourner quelques minutes en position grill.

Flan meringué au citron de Pierre Hermé

un pure délice ! j'ai juste adapté la recette pour faire une tarte de 27 cm de diamètre.

500 g de pâte sablée

2 citrons non traités

4 oeufs et 1 jaune

37,5 cl de lait

60 g de farine

263 g de sucre

60 g de beurre fondu

1 pincée de sel

1) Préparer la pâte sablée et la laisser reposer 1 h au frais.

2) Préchauffer le four à 190°C.

3) Etaler la pâte, garnir le moule à tarte beurré et enfourner pendant 3-4 min.

4) Lever les zestes des 2 citrons avec un zesteur et presser 1 citron 1/2 . Ebouillanter les zestes pendant 2 min, les égoutter.

5) Séparer les blancs des jaunes. Faire chauffer 30 cl de lait.

6) Mélanger la farine et 150 g de sucre et délayer d'abord avec le lait froid restant, puis ajouter le lait bouillant, le beurre fondu, les jaunes d'oeufs un à un et les zestes. Faire épaissir 15 min à feu doux, en remuant sans arrêt.

7) Hors du feu, ajouter le jus des citrons, mélanger et laisser tiédir. Garnir le fond de pâte de cette préparation.

8) Battre les blancs en neige avec le reste de sucre et la pincée de sel, les verser sur la crème et lisser avec une spatule. Metre au four en position grill pendant qq minutes pour faire dorer (attention, faut surveiller....ça dore d'un seul coup !)

Laisser refroidir complètement avant de servir .

Tartes aux fraises de Pierre Hermé

un délice !!! je n'en ai jamais mangé d'aussi bonne !! c'est certain...ma prochaine sera celle-ci !

Ingrédients :

environ 500 g de fraises

150 g de gelée de fraise (j'avais que de la gelée de framboise-poire faite maison..)

poivre du moulin

Pâte sucrée ; j'ai divisé par 2 les quantités originales, ce qui donne :

105 g de farine

42 g de sucre glace

1/2 oeuf  (j'ai battu un oeuf et j'ai utilisé la moitié)

1 pointe de poudre de vanille ou 1/2 gousse de vanille

63 g de beurre à température ambiante

12 g de poudre d'amandes

1/2 cuillère à café de sel (2g)

Crème d'amande ; j'ai encore divisé par 2, ce qui donne :

50 g de beurre à température ambiante

50 g de sucre glace

50 g de poudre d'amande

1/2 cuillère à café de fécule de maïs (maïzena)

1 oeuf

1 goutte d'essence d'amande amère

Crème pâtissière ; là, j'ai tout divisé par 4..c'était un peu complexe, mais bon...vu le résultat ça valait le coup ! ça donne :

1/2 gousse de vanille ou 1 pointe de poudre de vanille

7 g de fécule de maïs (maïzena)

20 g de sucre

9 cl de lait

1 jaune d'oeuf

9 g de beurre à température ambiante

1) Préparation de la pâte sucrée (rien de comparable avec une pâte brisée...) :

Mélanger les graines de vanille avec le sucre. Couper le beurre en petits  morceaux et travailler du bout des doigts avec la farine jusqu'à ce que la préparation soit sableuse et qu'il ne reste plus de morceaux de beurre. Creuser un puits, ajouter l'oeuf et le sucre parfumé à la vanille. Mélanger du bout des doigts tous les ingrédients sans trop malaxer. Rouler la pâte en boule, envelopper de film alimentaire et laisser reposer 2 heures au frigo.

2) Faire la crème d'amande (c'est l'excellence de cette recette ! ) :

Couper le beurre en morceaux dans une terrine, le ramollir sans faire mousser. Ajouter successivement le sucre glace, la poudre d'amande, la fécule, l'oeuf et la goutte d'essence d'amande amère, en fouettant au batteur (ou au robot) à petite vitesse.

Faire la crème pâtissière :

Mettre dans une casserole à fond épais la fécule et la moitié du sucre.Verser le lait en tournant au fouet. Ajouter les graines de vanille et porter à ébullition à feu doux (vu les quantités, ça va très vite) en fouettant. Dans un bol, battre l'oeuf 3 min avec le reste du sucre. Arroser avec le lait (qui s'était fortement épaissi) et bien fouetter. Remettre le tout dans la casserole et porter à ébullition (là encore ça va très vite). Laisser tiédir à 50°C et incorporer le beurre en fouettant vivement. La crème pâtissière est terminée.

Incoporer cette crème pâtissière à la crème d'amande en mélangeant bien. Recouvrir de film et mettre au frigo si vous ne l'utilisez pas tout de suite.

3) Etaler la pâte sucrée sur une épaisseur de 1.5 mm et disposer le disque de pâte dans un moule à tarte de 22 cm et piquer le fond avec une fourchette. Préchauffer le four à 180°C.

4) Répartir la crème à l'amande sur le fond de tarte et faire cuire pendant 25 min.

5) Equeuter les fraises. Délayer la gelée de fraise avec un peu d'eau si nécessaire.

6) Laisser refroidir la tarte puis napper toute sa surface de gelée.

7) disposer les fraises coupées en tranches, poudrer d'un nuage de poivre du moulin, puis à l'aide d'un pinceau, napper de gelée de fraise.

(on peut servir cette tarte avec de la crème chantilly)

Dacquoise à la crème moka

tirée du livre maraboutchef "tout chocolat"

c'est très bon.....j'adore le croustillant de la meringue...c'est tout le charme ! par contre, je pense qu'il ne faut pas mettre une trop grosse couche de crème chocolat et liquéfier un peu la crème moka qui était un peu fastidieuse à étaler.

Ingrédients :(pour 12 personnes)

- 4 blancs d'oeufs

- 220 g de sucre en poudre

- 2 cs de cacao en poudre + 2 cc pour décorer

- 200 g de chocolat en morceaux

- 180 ml de crème fraîche

Crème moka

- 1 bonnes cs de café instantané

- 2 cs d'eau bouillante

- 100g  de beurre doux

- 360 g de sucre glace (j'en mettrai un peu moins...)

1) Préchauffer le four à 140-150°C. Tapisser la plaque de cuisson de papier sulfurisé et dessiner 3 rectangle de 10cm x 25 cm.

2) Battre les blancs en neige. Verser profressivement le sucre en continuant à battre entre chaque addition puis ajouter le cacao.

3) Etaler cette base à l'intérieur des rectangles dessinés et faire cuire 45min au four (chez moi ça n'a duré que 25-30 min). jusqu'à ce que la meringue soit sèche. Eteigner le four laisser refroidir les meringues, porte entrouverte.

4) Pendant ce temps, mettre le chocolat et la crème fraîche dans une casserole et laisser fondre à feu doux jusqu'à ce que le mélange soit lisse. Transférer dans un récipient, mettre au frigo pour qu'il raffermisse puis fouetter 20 secondes, jusqu'à ce qu'il change de couleur.

5) Préparer la crème moka. Faire dissoudre le café dans l'eau bouillante et laisser refroidir 10 min. Battre le beurre dans un récipient (ou au robot)  jusqu'à ce qu'il change de couleur. Ajouter progressivement le sucre et battre encore jusqu'à ce que le mélange soit homogène. Incoporer le café sans cesser de battre.

6) Poser une meringue sur le plat de service, napper de crème au chocolat puis ajouter une couche de crème moka. Couvrir avec une deuxième meringue et étaler le reste de chocolat puis le reste de la crème moka. Couvrir avec la dernière meringue. Laisser raffermir 3 heures au frigo. Soupoudrer de cacao avant de servir.