Pâte à biscuit à la cuillère

Pâte à biscuit à la cuillère de Pierre Hermé

Cette pâte à biscuit, très légère, est idéale pour la préparation des entremets à base de fruits à servir très froids ou glacés : moelleuse et souple, elle ne s'effrite pas et ne se brise pas, même lorsqu'elle est très humidifiée.

- 80  g de farine

- 4 oeufs entiers

- 4 jaunes d'oeufs

- 110 g de sucre en poudre

1) Séparer le blanc du jaune des oeufs. Dans une terrine, battre les blancs en neige en incorporant à la fin et petit à petit 50 g de sucre.

2) Dans une autre terrine, battre les 8 jaunes avec le reste du sucre, jusqu'à ce qu'ils blanchissent et moussent.

3) Incorporer le mélange jaunes d'oeufs-sucre par petites quantités aux blancs montés en neige, en soulevant délicatement la préparation avec une spatule en bois ; verser ensuite la farine en pluie, progressivement, en procédant de la même façon.

4) Pour préparer les biscuits à la cuillère, utiliser une poche à douille unie ( n°16) . Soupoudrer les biscuits de sucre glace et glisser au four préchauffé à 220°C (j'ai mis 200°C car je trouvais que ça allait trop vite) pour 15 à 18 min.