Pâte feuilletée inversée caramélisée

Pâte feuilletée inversée caramélisée de Pierre Hermé

Ingrédients :

- pâte feuilletée inversée

- 45 g de sucre semoule

- 25 g de sucre glace

1) Préchauffez le four à 230°C. Sur un plan de travail, étalez la pâte feuilletée au rouleau bien fine. Découpez-la aux dimensions de la plaque à patisserie. Tapissez celle-ci de papier sulfurisé, légèrement mouillé à l'aide d'un pinceau et déposez-y la pâte. Mettez la plaque au frigo (4°C) pour 1 heure ou 2).

2) Poudrez uniformément la pâte de sucre semoule et glissez la plaque dans le four chaud, en baissant aussitôt la température à 190°C. Après 8 minutes de cuisson, couvrez la pâte d'une grille pour l'empêcher de lever excessivement ; poursuivez la cuisson 5 minutes.

3) Retirez la plaque du four, otez la grille, couvrez la pâte d'un papier sulfurisé puis d'une seconde plaque ; retournez les 2 plaques, sens dessus dessous, en les maintenant bien ensemble, sur le plan de travail ; retirez la première plaque et son papier.

4) Chauffez le four à 250°C.

5) Poudrez régulièrement la pâte de sucre glace et enfournez-la pour 8-10 minutes : le sucre fond, devient jaune et caramélise.

Commentaire gourmand :

Cette pâte est idéale pour la préparation des mille-feuilles grands ou petits ; la caramélisation évite au feuilletage d'être détrempé par la crème. C'est aussi une exquise friandise : découpez la pâte en batonnets ou en carrés et servez les feuilletés avec le café, tels quels ou garnis d'un flocon de chantilly ou de mousse au chocolat.