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Fraisier (8-10 personnes)
vous pouvez réaliser un framboisier en suivant la même recette.
j'avais mis moins de fraises à l'intérieur que sur la recette ....dommage ! Sinon, c'était vraiment excellent ! ceci dit ...qu'est-ce que c'est long d'étaler la pâte d'amande.... enfin, ce n'est pas une obligation ! par contre j'avais oublié la déco avec les fraises.
800 g de pâte à génoise :
- 210 g de farine
- 60 g de beurre
- 6 oeufs entiers
- 210 g de sucre poudre
500 g de crème au beurre :
- 250 g de beurre très mou
- 5 cl d'eau
- 140 g de sucre
- 2 oeufs entiers
- 2 jaunes d'oeufs
100 g de crème pâtissière :
- 1/2 gousse de vanille
- 6 g de fécule de maïs
- 16 g de sucre poudre
- 7 g de lait
- 1 jaune d'oeuf
- 7 g de beurre à température ambiante
Pour le reste de la préparation :
- 1kg de grosses fraises
- 180 g de sucre poudre
- 3 cuill à soupe de liqueur de framboise
- 5 cuill à soupe de kirch
Pour la décoration :
- 100 g de pâte d'amande
- 6 grosses fraises
- 30 g de nappage abricot
Préparer la génoise :
Faire fondre le beurre doucement dans une petite casserole, en le gardant mousseux, et laissez-le tiédir. Cassez les oeufs dans un cul-de-poule ; versez par-dessus le sucre en pluie, en remuant. Mettez le cul-de-poule dans un bain-marie frémissant et commencez à fouetter.
Continuez jusqu'à ce que le mélange ait épaissi (55-60°C, température encore supportable au doigt).
Retirez cette préparation du bain-marie et fouettez-la au batteur électrique jusqu'à complet refroidissement.
Mettez 2 cuill de ce mélange dans un petit bol et incorporez-y le beurre fondu et tiède.
versez ensuite la farine en pluie dans le cul-de-poule, en soulevant la pâte avec une spatule, puis ajoutez le contenu du petit bol, en mélangeant très délicatement.
Coulez 2 rectangles de 18x22 cm sur une plaque beurrée et passez-la au four à 230°C pendant 10 minutes.
Tour de main : cette pâte à génoise particulièrement légère, se conserve au congélateur une fois cuite, enveloppée dans un film alimentaire.
Lavez, équeutez et séchez soigneusement les fraises.
Préparez la crème au beurre :
Dans un grand bol, travaillez le beurre en pommade.
Versez l'eau dans une petite casserole ; ajoutez le sucre. Portez à ébullition sur feu doux. Laissez cuire ce sirop jusqu'au "petit boulé" c'est-à-dire lorsque la température atteint 120°C.
Mettez les oeufs entiers et les jaunes dans une terrine et fouettez-les avec un batteur électrique jusqu'à ce qu'ils blanchissent et moussent.
Lorsque le sirop est prêt, versez-le en un mince filet sur les oeufs en battant toujours, à petite vitesse. Continuez ainsi jusqu'à complet refroidissement, en utilisant un robot ménager si vous en avez un. Le travail de refroidissement est effectué ainsi beaucoup plus rapidement.
Puis incorporez le beurre sans cesser de fouetter. Lorsque la crème est lisse et homogène, réservez-la au réfrigérateur.
Conservation : la crème au beurre peut se conserver, dans un récipient en verre hermétiquement fermé, jusqu'à 3 semaines au frigo.
Préparez la crème pâtissière :
Ouvrez la gousse de vanille, grattez les graines. Mettez dans une casserole à fond épais la fécule et la moitié du sucre. Versez le lait en tournant au fouet. Ajoutez la gousse et les graines, portez à ébullition en fouettant.
Dans un grand bol, battez les jaunes d'oeufs 3 minutes avec le reste du sucre. Arrosez avec un peu de lait, toujours en fouettant.
Remettez le mélange dans la casserole et faites cuire en fouettant.
Dès l'ébullition, retirez du feu. Ôtez la gousse de vanille, versez la crème dans un bol et plongez celui-ci dans un grand récipient rempli de glaçons.
Lorsque la crème a tiédi (50°C), incorporez le beurre, en fouettant vivement.
Conservation : il est toujours préférable de préparer la crème pâtissière au moment où l'on en a besoin. En effet, cette crème se conserve difficilement plus de 12 heures au frigo. Passé ce délai elle perd de sa saveur.
Faites bouillir 150 g de sucre en poudre avec 12 cl d'eau, ajoutez-y la liqueur de framboise et 3 cuillère à soupe de kirch.
Posez sur une plaque tapissée de papier sulfurisé un des 2 rectangles de génoise. Au moyen d'un pinceau, imbibez-la avec le tiers du sirop.
Fouettez la crème au beurre pour l'alléger et incorporez-y avec une spatule en bois, la crème pâtissière. Etalez un tiers de cette préparation sur le biscuit imbibé.
Posez les fraises dessus, pointe vers le haut et très serrées, en les enfonçant bien. Arrosez-les de 2 cuillères à soupe de kirsch et poudrez de sucre en poudre. Egalisez les pointes avec un couteau-scie, couvrez du reste de crème et lissez le dessus et les côtés avec la spatule. Couvrez avec le second restangle de génoise et imbibez-le du reste de sirop. Enduisez le gâteau d'une fine couche de pâte d'amande.
Laissez reposer le fraisier 8 heures au moins au frigo.
Avant de le servir, parez-en les bords avec un couteau trempé dans de l'eau chaude. Décorez de fraises coupées en éventail et badigeonnées au pinceau de nappage abricot.
