ma recette de pain

18.12.2006

Ma recette de pain

(je vais essayer de ne pas utiliser de termes techniques ou alors de les expliquer)

Ingrédients :

1000 g de levain liquide

2500 g de farine t55

300 g de farine de seigle

57 gr de sel

minimum 1600 g d'eau de source à 13° ** je dis minimum, car c'est en fonction de la farine (certaines farines boivent plus ou moins) mais plus on hydrate, plus on améliore la qualité de la mie.

** Il est très important de travailler en notant les différentes températures : local (actuellement chez moi 20°), farine(20°). Après, je détermine la température de l'eau en fonction de la température de base : je prends une température de base de 53-54. Ensuite, j'effectue le calcul suivant :

53 (température de base) - 20 (température du local) - 20° ( température de la farine)

= 13° (température de l'eau de coulage).

Le matin, je sors mon levain du frigo, je le nourris (farine + eau) et le laisse à température ambiante jusqu'à ce qu'il commence légèrement à se creuser au centre.

Dans le pétrin, je mets mes farines, mon levain et je commence à le faire tourner en rajoutant l'eau petit à petit. Puis, j'ajoute le sel. Cette opération dure 5 minutes.

je continue le pétrissage pendant 15 min.

A la fin du pétrissage, j'ai une température de pâte de 22°.

je sors mon pâton sur mon plan de travail fariné, je le mets en boule, je le couvre d'un linge et le laisse à température ambiante pendant 2h30-3h (pointage) en faisant 1 ou 2 rabat(s) (consiste à rebouler la pâte en y incorporant de l'air)

A l'aide d'un coupe-pâte, je divise ma pâte et je boule les pâtons obtenus (comme pour le rabat). Cette opération s'appelle le boulage. Je couvre d'un linge et laisse poser 1/2 heure.

Je façonne en baguettes, couvre d'un linge et laisse poser encore 1h (apprêt). Prévoir le préchauffage du four. (chez moi, ça monte à 300°)

Au moment d'enfourner, j'incise les baguettes et je les pulvérise d'eau salée et très rapidement, j'enfourne et verse de l'eau bouillante dans le plat lèche-frite situé sur la sole du four. Refermer très vite la porte !

La cuisson des baguettes dure environ 15-20 min. a la sortie du four, les placer sur une grille et écouter le pain chanter........