Mégève

Mégève de Pierre Hermé

Délicieux...j'adore la meringue avec la mousse au chocolat ! Je le referai, et cette fois, je n'oublierai pas les photos....promis !

Pour 6-8 personnes : A préparer 2 jours avant

 sauce au chocolat : (il ne vous en faut que 45 g, j'en avais fait beaucoup trop, donc normalement les quantités ci-dessous devraient largement suffire )

- 30 g de chocolat noir

- 1/4 gousse de vanille

- 10 cl de lait

meringue française :

-3 blancs d'oeufs

- 170 g de sucre

- 1/2 cuill à café d'extrait naturel de vanille

Glaçage au chocolat :

- 80 g de chocolat noir mi-amer

- 8 cl de crème fraîche

- 15 g de beurre ramolli

- 80 g de sauce au chocolat  (même recette que plus haut et je pense que les mêmes proportions devraient suffire aussi largement)

Pour la mousse :

- 260 g de chocolat très amer

- 185 g de beurre à temp ambiante

- 3 jaunes d'oeufs

- 5 blancs d'oeufs

15 g de sucre

1) Préparez la sauce chocolat : Hachez finement le chocolat. Grattez les graines de la 1/2 gousse de vanille. Dans une casserole, portez le lait à ébullition et ajoutez la 1/2 gousse et les graines. Interrompez la cuisson, puis versez petit à petit le lait sur le chocolat. Mélangez bien jusqu'à ce que la sauce soit bien homogène.

2) Préparez la meringue française : Cassez les oeufs, séparez les blancs des jaunes en veillant à ce qu'il ne reste aucune trace de jaune dans les blancs : ils ne monteraient pas bien. A l'aide d'un batteur électrique, montez les blancs en neige en leur incorporant petit à petit 170 g de sucre.

Quand ils ont doublé de volume, versez encore 85 g de sucre et la vanille. Continuez à les fouetter jusqu'à ce qu'ils deviennent très fermes, lisses et brillants.

Ajoutez-leur le reste du sucre, en le versant en pluie. Lorsque celui-ci est bien incorporé, la masse doit être ferme et tenir solidement sur les branches du fouet.

3) Préchauffez le four à 110°C.

4) Placez un cercle de 22 cm de diamètre sur la plaque recouverte de papier sulfurisé. Farinez tout autour, retirez le cercle et déposez la meringue (à l'aide d'une poche à douille cannelée) à l'endroit marqué de façon à former un disque. Répétez l'opération 2 fois pour obtenir 3 disques de meringue.Faites cuire les 3 disques pendant 1h30.

5) Préparez la mousse au chocolat : faites fondre tout doucement le chocolat au bain-marie. Mettez le beurre dans une terrine et fouettez-le au fouet électrique pour l'alléger et lui incorporer un maximum d'air. Ajoutez-y le chocolat fondu tiède ( 40°C environ) en trois fois, tout en continuant de fouetter sans arrêt pour bien aérer la préparation.

6) Dans un bol, mélangez les jaunes d'oeufs et 45 g de sauce au chocolat. Incorporez-les au mélange beurre-chocolat.

7) Dans une jatte, montez les blancs en neige avec le sucre : ils doivent être encore mousseux et se recourber "en bec d'oiseau" lorsqu'on y plonge le doigt et qu'on le retire.

8) Ajoutez le quart de ces blancs dans le bol contenant la crème au chocolat et au beurre. Mélangez, puis versez le contenu du bol sur les blancs restant dans la jatte et tournez délicatement en soulevant la préparation avec une spatule.

9) Etalez les 2/5 de cette mousse sur le 1er disque de meringue avec une spatule. Posez le 2ème disque dessus et nappez-le également de 2/5 de mousse. Posez enfin le 3ème disque et recouvrez le dessus et les côtés du gâteau avec le restant de mousse.

10) Mettez le mégève au frigo pour 2 jours.

11) Avant de servir, couvrez-le de glaçage au chocolat  juste tiédi : Hachez  finement le chocolat dans un bol. Dans une casserole, portez la crème fraîche à ébullition. Retirez du feu et ajoutez le chocolat peu à peu. A l'aide d'une spatule en bois, mélangez délicatement en petits cercles concentriques, en partant du centre du récipient. Quant la température du mélange est descendue en dessous de 60°C, coupez le beurre en petits morceaux et incorporez-le , ainsi que 80 g de sauce au chocolat (même recette qu'au début de la recette) que vous aurez préparée juste avant en tournant délicatement.

Le glaçage, qui s'utilise entre 35-40°C, s'étalera plus facilement si vous en avez mis beaucoup. En revanche, il fige facilement tout en restant bien brillant.

Pour la déco, si vous souhaitez faire plus simple, vous pouvez remplacer le glaçage au chocolat par des copeaux de chocolat noir.